#料理 の新書一覧

チャーハンの歴史をたどれば、日本社会の「素顔」が見える！ 国民食の一角にして、町中華の顔である「チャーハン」。当たり前の顔をして食卓に溶け込んでいるが、実は謎だらけの料理である。いつ日本にやってきたのか。いかにして、なぜ国民食となったのか。そもそも「チャーハン」とはどう定義されるべき料理なのか。本書ではそんな「チャーハンの謎」を徹底解明。チャーハンの歴史に取り組んだ初めての本になる。 本邦初、次々と明かされる新事実。チャーハンの敵は「豚臭さ」だった?! 洋風チャーハンの方が中国チャーハンより先だった?! 昭和30年代に巻き起こった「冷や飯論争」を解決したのはチャーハン?! 「パラパラ派」と「しっとり派」の飽くなき抗争の行方とは?! 「パラパラ」を言い出したのはだれ？　焼飯はチャーハンなのか、ピラフは？ そして「炒めない」チャーハンも登場する現代、日本人はチャーハンに何を託すのか。 米粒大から覗き込んだ先に浮かび上がる、知られざる“日本人像”と等身大の“家庭料理史”。膨大な調査で、「米と油と日本人の150年史」を描く、愛と混沌のフードエンターテインメント！ 【内容】 序章 身近なのに、謎を秘めた料理 第１章 中国料理店「3つのエポック」〜チャーハンと町中華の起源〜 第２章 マスメディアの形成と“大正の中国料理ブーム” 第３章 「主婦」の誕生 〜1900年のハムライス〜 第４章 『きょうの料理』と国民食になるチャーハン 第５章 「冷や飯論争」と「ピラフはチャーハンか？」問題 第６章 「男の料理」という呪縛 〜パラパラ論争としっとり派の逆襲〜 第７章 なぜわざわざ料理をするのか？　〜「炒めないチャーハン」の時代に〜 終章 米と油と日本人

100年のレシピに歴史×科学で迫る！ 居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか？　麻婆豆腐の辛さはどうしてやみつきになるのか？　人気料理家が歴史×科学の視点でレシピをひも解き、日本人が愛する「あの味」がなぜ定番になったのか、驚きのルーツに迫る。 ・生姜焼きの隠し味にタバスコ ・みそ汁に出汁は必要ない ・煮物は強火で一気に加熱 など、今夜試せるコツもふんだんに収載し、食の固定観念を鮮やかに覆す！ 【目次】 第1章　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか 第2章　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか 第3章　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか 第4章　から揚げは「和食」なのか 第5章　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか 第6章　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか 第7章　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか 第8章　なぜパスタは日本で愛されるのか 第9章　なぜプロのチャーハンはパラパラなのか 第10章　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか

知るほどに、お酒はおいしくなる。 大人の時間を豊かにする、一生モノのお酒の教養。 本書は、ビール・ワイン・日本酒の３つのお酒を軸に、味わいの違いや造りの基本から、 料理との合わせ方、家飲みの工夫、そして旅するように楽しむ世界中・日本中の酒文化まで ーー大人が知っておきたい「お酒のたしなみ」を凝縮した一冊です。 著者は、フランスでのソムリエ修行を経て帰国後、酒販店を営むかたわら、 ソムリエ・バーテンダーとして40年以上お酒に向き合ってきた大越智華子さん。 主宰するお酒教室では、延べ7,000人以上にお酒の魅力を伝えてきました。 専門用語による難解な説明ではなく、誰もが実践できる“おいしく味わうための知識とコツ”を 中心に、やさしく丁寧にお酒の世界へと導きます。 【第１章　ビール】 クラフトビールの多様性、150を超えるスタイル、5000年を超える歴史、エールとラガーの違い、 酵母の秘密、グラスで変わる味わい、料理やスイーツとの相性、ノンアルの最新事情、世界のビール文化……など。 【第２章　ワイン】 「色」から入るワイン選びのキホン、好みの味の見つけ方・伝え方、覚えておきたい主要ブドウ品種、 自然派ワインの基礎、スパークリングの造り方、ラベルの読み方、アペリティフ文化、 チーズや和食とのマリアージュ、世界の銘醸地への旅……など。 【第３章　日本酒】 「純米・吟醸・本醸造」とは、米と水と人が生む個性、酒器・温度の奥深さ、季節で変わる味、 料理やチーズとの相性、健康と美容の話題、全国各地の酒蔵への旅、世界で注目されるSAKE……など。 今日の一杯が、ちょっと特別になる。 お店でも家飲みでも活かせる教養を身につけ、何気ない日常を“上質なひととき”にーー

異国飯をもっと楽しむ極意、教えます！ 世界4位の移民大国となった現代日本で、異国飯ーー世界各国から日本に移住した外国人が作る彼らの郷土料理は知る人ぞ知るブームとなり、「ガチ中華」といった流行語も誕生しました。そんな異国飯を深掘りしてもっと楽しむ方法を、異国飯ブームの火付け役の一人である著者が本書で徹底ガイドします。タイ仏教の寺院に通い詰めて祭りに参加し、トルコ人の集会所を見つけてトルコ麻雀に興じ、フィリピン人の集うレストラン兼ダンスホールで踊るーーフィールドワークとAIの二刀流で未知の世界を探索する著者のノウハウをマスターして、料理だけでなくその国の文化までぜひ味わってください。 ＊本書目次 はじめに 第1章　モノ ベトナムショップの神棚に込められた願い ミャンマーの神棚もAIで深掘り ネパールのマニ車やベルの使い方を教わる イラン料理店の小物からわかる店主の願い 民族学系博物館はAIでもっと楽しめる 第2章　遊ぶ 中国麻雀・中国将棋を探して トルコ麻雀・オケイをトルコ雀荘で遊ぶ フィリピン料理店で未知のトランプゲームに出会う タイの人々と一緒にタイのトランプ遊びを楽しむ ブラジルのボードゲームの謎をAIで解き明かす スリランカやインドのビリヤード「キャロム」を求めて栃木足利へ 第3章　歌う 中国エンタメの現在地 異国の楽器を知り、練習する ブラジル流行歌や長渕剛をブラジル人と熱唱する カラオケの作法からその国の文化が見える 第4章　踊る フィリピンの踊るレストラン フィリピンと中国のダンスカルチャーは似ている ズンバの店に通って出会ったディープなフィリピン文化 第5章　祈る 和歌山のタイ寺院で瞑想と読経に参加する 新しいタイ寺の建立に立ち会い、盛大な祭りに驚く おわりに

肉まん、ジンギスカン、餃子、焼売、ラーメン、麻婆豆腐、ウーロン茶。あの味はなぜ懐かしいのか。 帝国主義の時代に広まり、戦後の日本人の心と体を癒してきた中華料理。 地域や家庭で愛されてきた品々は、誰が、いつ、どうやって日本にもたらし、なぜこれほど普及したのかーー。 文化人、実業家、軍人、料理人たちの情熱と葛藤に光をあて、日本の中華料理100年の軌跡を世界史的な視点から描く、食文化の物語。 【目次】 まえがきーー中華料理への情熱、そのルーツを探る旅へ 序　章　中華料理に込められた対中・対日感情 　１　食の文化帝国主義の始まり　 　２　日本人と中国人のまなざしの交錯 　３　二〇世紀東アジアへの誘い　 第１章　肉まんーー近代的な食文化としての中華料理 　１　肉まんの歴史　32 　２　日本食の近代化のなかの肉まん　37 　３　アジア主義と帝国主義の文化的な影響　48 第２章　ジンギスカン料理ーー満洲名物から北海道遺産へ 　１　北京から満洲・モンゴル、そして東京へーー帝国の時代 　２　中華料理から北海道の郷土料理へーー帝国後の時代 第３章　餃子ーー満洲の記憶とポスト帝国主義 　１　餃子の伝来ーー近世から日中戦争期まで 　２　「引揚者料理」としての餃子ーー戦後　 第４章　ウーロン茶ーー忘れられた台湾文化 　１　ウーロン茶の世界史 　２　日本帝国におけるウーロン茶の消費文化 　３　日本の国民的飲料になるウーロン茶 第５章　シュウマイ・ラーメン・四川料理ーー郷土料理の創造とノスタルジア 　１　横浜名物になるシュウマイ　 　２　なぜ札幌でラーメンなのか　 　３　麻婆豆腐のノスタルジアと担々麵の郷土料理化　 　４　中華料理の現在までの変化　 終　章　世界史のなかの日本中華料理 　１　帝国主義は料理をどう変えたのかーー二〇世紀前半　 　２　ノスタルジアはなぜ生まれたのかーー二〇世紀後半　 　３　文化遺産化は何が問題なのかーー二一世紀　 あとがき 注記一覧　／　参考文献

隣町に行けば言葉もパスタも変わるーー。 イタリア料理は味わいのみならず、多様性が魅力。地域の風土・歴史に根ざした食材や伝統料理法が受け継がれているのだ。 著者は南・北・中央・島々をめぐり、ポベラッチャ（貧乏食）の知恵を足と舌で探る。 またアグリツーリズムや有機農業、スローフード運動など、地域再生のソーシャル・イノベーションにも注目。 人口減少が進む日本の地方にとって、有益なヒントが満載。写真多数。 はじめにー食と社会の未来を求めて 世界初・食をテーマにしたミラノ万博　　日本とイタリアの類似性　　農村が未来を切り拓く 第１章　身土不二ー地域に根ざした食の多様性 ランチは家でマンマの手づくり　　まちにあふれるメルカートー野菜・畜産・魚介　　隣町に行けば言葉もパスタも変わる　　ハレとケーイタリア料理の誕生と南北問題　　資本主義競争に打ち勝ってきたブランド力　　知と融合するス ローフード運動　　よみがえる農業／農村ーその背景 第２章　北イタリアートリノ・ヴェネト州・ボローニャ １アルプス（山）とパダーノ（平野）が育む芳醇な食 自治都市国家の形成と経済発展　　アルプスの麓・丘陵地帯 の極上食材　　全世界から若者が集まる小さな田舎町・ブラ　　エトルリア時代から伝わるポー平原の食文化 ２伝統×若者ー食の新たな価値創造へ 過疎地のワイナリーで景観を守る二人の若者　　伝統手法によるシャンパーニュよりも上品にープロセッコ　　暮らしの質を保障するスローシティ　　肥沃な土地が極上生ハムを生み出す伝統　　食のテーマパークＦＩＣＯと食問題を解決するボローニャの企業　　障がい者雇用と廃棄食削減に挑戦する世界的シェフ　　脱工業から持続可能な都市へ 第３章　中央イタリア ーローマ、トスカーナ、ウンブリア州 １アグリツーリズムが育む地域食と農村コミュニティ 実はローマは田園都市　　素朴で等身大のアグリツーリズム　　トスカーナとフィレンツェ　　トスカーナの持続可能なアグリツーリズム　　トスカーナの世界最高牛ー誕生秘話　　 無駄なく美味しく農村を守る田舎料理・リボッリータ ２上質の暮らしをブランディングする都市農村の戦略 下町文化あふれるトラステヴェレ　　ローマ発の屋内ファーマーズ・マーケット　　イタリアを有機農業先進国にした小さな農村・ウンブリア　　異業種のつながりが地域を盛り立てる 第４章　南イタリアーバーリ・フォッジャ・ファザーノ １　イタリアの胃袋を支える農業地帯プーリア ギリシャ時代以来の異国支配ゆえの伝統　　イタリアの胃袋 を支えるオリーブの一大産地　　デュラム小麦と極上のパン　　日本人より生魚介を食べる唯一の地域　　「最も美しい村連合」　　人口二万以下のまちに四〇軒以上のレストラン　　ラティフォンド（大地主制度）解体の余波　　アフリカからの移民受け入れをめぐる試行錯誤 ２　ポベラッチャ（貧乏食）の知恵 粉挽き場という公共空間　　一六世紀以来の石窯ー藁焼きの懐かしい香り　　大地に誇りを取り戻すカリスマシェフ　　水車で挽き立て小麦の絶品フォッカッチャ　　人間関係が広がる若手集団ヴァザップのワークショップ　　「農地でどれだけ多くの関係性を築けるか」 第５章　島々ーアグリジェント（シチリア）・サルデーニャ １　多様な文化が交錯する島々 文明の十字路・属国としての島々　　サルデーニャとシチリアー異なる歴史　　マフィア・山賊を生み出した統治　　伝統的食材の宝庫・シチリア　　世界五大長寿地域サルデー ニャの食文化　　景観を公共財として保護するガラッソ法 ２　時空を超えてよみがえる伝統食と暮らし 伝統的製法による塩づくり（トラーパニ）　　女性が守るサルドの伝統的チーズ、カーチョ・カヴァッロ　　一二人の若者がよみがえらせた小さな村　　過疎地でたった一人始めた若者の挑戦　　ＩＴを駆使したミクロミュージアムで地域再生　　シチリアの保存すべき無形資産・穀物　　移民少年たちをイタリア食農文化で包摂する おわりにー日本は何を学ぶべきか 農業・農村に求められるソーシャル・イノベーション　　ソーシャル・イノベーションとは　　ＥＵのボトムアップ型食農政策ー補助から革新の支援へ　　イタリアから日本が学べること コラム　パスタの種類（ロングパスタ） 　ＥＵ地理的表示（ＧＩ）とは 　自家用魚醤コラトゥーラで地域おこし 　イタリアワインの格付け 　進む若者移住ートリノ大学と限界集落の連携　　69 　ＥＵ地域開発政策ーＬＥＡＤＥＲプログラム

未曽有のコロナ禍を経て、誰もが食卓の囲み方や外食産業のあり方など食生活について一度は考え、見つめ直した今日だからこそ、食とともに生きるための羅針盤が必要だ。料理人であり実業家であり文筆家でもある、自称「活字中毒」の著者が、小説からエッセイ、漫画にいたるまで、食べ物にまつわる古今東西の25作品を厳選。仕事観や死生観にも影響しうる「食の名著」の読みどころを考察し、作者の世界と自身の人生を交錯させながら、食を〈読んで〉味わう醍醐味を綴る。食べるだけが「食」じゃない！　人生に必要なことはすべて「食べ物の本」が教えてくれる!!

ＹｏｕＴｕｂｅ登録者数５０５万人突破！「料理研究家リュウジのバズレシピ」の人気コーナーが、待望の書籍化。美味しい料理を作るコツから、調味料の秘訣、調理器具まで、１０１のＱ＆Ａ

人気料理研究家は、多くのレシピでうま味調味料「味の素」を使い、大論争も巻き起こしてきた。なぜ味の素を使うのか？　その活用法から安全性まで論じ、うま味調味料論争に終止符を打つ。

「エリックサウス」総料理長が、楽しくも不思議なお客さんの生態やサービスの極意を本音で綴る。レストランは物語の宝庫だ。そこには様々な人々が集い、日夜濃厚なドラマを繰り広げているーー。人気の南インド料理店「エリックサウス」総料理長が、楽しくも不思議なお客さんの生態や店の舞台裏を本音で綴り、サービスの本質を真摯に問う。また、レビューサイトの意外な活用術や「おひとり様」指南など、飲食店をより楽しむ方法も提案。食にまつわる心躍るエピソードが満載、人生の深遠を感じる「客商売」をめぐるドラマ！

あふれかえる加工食品や食品添加物で、今や危機に瀕している日本人の食事情と家庭料理。そのことに警鐘を鳴らし続けてきた著者は、今こそ男子が厨房に入るべきだと訴えます。 家族の健康を守り、家族間のコミュニケーションを円滑にする大切な家庭料理の担い手を、女性に一方的に押し付けてきた状況は不自然です。私たちの体は過去に食べてきたものでできています。食材に関心を持ち、自ら家庭料理に参加することで自身の健康に敏感になり、家庭を円満に保つことにも一役買うはずです。 男子が厨房に入ることのメリットはそれだけではありません。料理は極めてクリエイティブな仕事です。指先に神経を通わせ、食材と調味料のバランスでその味を想像します。とにかく手先と頭を使う仕事であり、人生の後半戦でのナチュラルエイジングのためにも必須です。 「男子が厨房に入る」ための心構えとその実践法をわかりやすく解説します。さあ、今度の週末から腕を振るってみましょう！ 第1章 厨房に入って、人生が変わった男子たち 第2章 料理することで見えてくる真実がある 第3章 厨房に入って嫌がられる男たち 第4章 男子厨房革命〜システムを持とう 第5章 実践編　さあ、厨房に入ろう！ 発行：ワニ・プラス　発売：ワニブックス

料理に失敗なんて、ないーーレストランで食べるものと家で食べるものとを区別し、家庭では簡素なものを食べればよい、という「一汁一菜」のスタイルを築いた料理研究家・土井善晴。フランス料理、日本料理の頂点で修業を積んだ後、父と同じ家庭料理研究の道を歩む人生、テレビでおなじみの笑顔にこめられた「人を幸せにする」料理への思い、ベストセラー『一汁一菜でよいという提案』に至るまでの道のりを綴る。

人気店「エリックサウス」の総料理長であり、飲食店プロデューサー、ナチュラルボーン食いしん坊である稲田俊輔（イナダシュンスケ）が、普段から思い入れを抱く飲食店のおいしさの「正体」を探るべく実際に足を運び、徹底取材を行った。 あの林修先生も注目する食のエンターテイナーが、お店の成り立ち、メニューの作り方から作り手のバックボーンまで根掘り葉掘り聞き出し、普段はなかなか気づかないであろう料理や飲食店の内側にある本当の姿を解き明かす。 おいしい料理に出会えるのはもちろんのこと、これを読むことで食をさらなる楽しいひとときに、そして一段上の味わい深いものへと昇華してくれること間違いなし！ ■掲載店 ニューバーグ（高円寺）／キッチンABC（西池袋）／グリルエフ（五反田）／洋食GOTOO（大塚）／ユニオン（溝の口）／アカシア（新宿）／レストラン桂（日本橋室町）／竹政（大塚）／ペペロッソ（池ノ上）／スパゲティ・ハウス ヨコイ（名古屋）／スパゲティハウス チャオ（名古屋）／カーン・ケバブ・ビリヤニ（銀座）／サイゼリヤ／ロイヤルホスト／ドムドムハンバーガー 読めばお店に行きたくなる飲食店の本当にスゴい人々が続々登場。食への飽くなき探求心を持つ筆者も唸るその素顔をぜひ確かめてほしい。

誰でも簡単プロの味！！　珠玉の「丼」70品 1957年の放送開始以来、日本の家庭料理の歴史を築いてきたＮＨＫ「きょうの料理」。番組とともに歩んできたテキストで紹介された中から、初心者でもしっかり作れてきちんとおいしい「丼」を厳選収載！ 毎日食べたい「定番丼」や「ヘルシー丼」から、休日に作りたい「贅沢丼」や今どき人気の「個性派丼」まで。料理新書の真打ち登場！！（オールカラー・固定版） 巻頭スペシャル 味を極めた「特選丼」 第１章　毎日食べたい「定番丼」 第２章　からだに優しい「ヘルシー丼」 第３章　本格志向の「贅沢丼」 第４章　これもイチオシ「個性派丼」

喉が渇いたときに飲む水は心底おいしいけれど、渇きがおさまった後に同じ水を飲んでも、もうおいしいとは感じない。体が必要としていないから。すなわち「おいしい」とは本来、体という自然によりそい喜ばせてあげたときに生まれる感覚のこと。しかし、ただおいしいだけでなく、この「体が喜ぶ料理」を作るのが案外難しいと著者は言う。どうしたらそんな料理が作れるのか、そもそも料理とは何かーー。京都で最も予約が取りにくい日本料理店「草喰なかひがし」店主が、野山を馳せ巡りながら得た“食”にまつわる究極の哲学。

「美味しいものを食べることと、グルメという言葉のあいだには、おかしな距離ができてしまった。」（「はじめに」より）。「おまかせ料理」という名の「お仕着せ料理」をありがたがる“自称グルメ”、味よりもインスタ映えを気にする客と店、料理人を愛称で呼んで馴れ合うブロガー、予約の取れない店自慢……。今のグルメ事情はどこかおかしいーー。25年以上食を語ってきた著者による、忖度なしのグルメ批評！

予約のとれない料理教室を主宰し、テレビや雑誌でいまや引っ張りだこの「弱火シェフ」こと水島弘史シェフ。 「野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる」という衝撃的な調理法を紹介して大きな話題になった。 テレビやレシピでは伝えきれなかった、さらに詳しい「弱火」「低温」「低速」の使い方、他の料理にもすぐ応用できる調理のツボを、科学的な根拠をやさしく説明しながら伝えます。これまでの「常識」をくつがえす水島式調理で、ふだんの料理がプロ級にランクアップ。 本を読むだけで、今日から料理がいきなり上手になる、読む料理教室、開講です。 内容の紹介 ハンバーグは手でこねてはいけない 0.8％の塩分が「おいしい」理由 ソテー、グリル、オーブン調理の違いとは パスタは湯切りしなくていい ペペロンチーノは２％の塩水でゆでよう 筑前煮をつくるとき出しを入れすぎると塩分過多になる アクアパッツアは煮魚ではなく蒸し料理 厚切りフィレ肉をフライパンだけでジューシーに焼く方法 すべての肉は「120度のオーブン」でおいしく焼ける 腕力に自信がない人は中華鍋を買わないほうがいい 包丁は刃こぼれしていても研がなくてかまわない 正しく切れば古いトマトも種まで角切りにできる 肉汁があふれるハンバーグ、あふれないハンバーグ対決 ひき肉の油は低温の油で洗って落とす 焼いてから煮こめば肉は固くならない しゃぶしゃぶは油が落ちてヘルシー、は勘違い etc.

「昔から苦手」「とにかく時間がない」……それでも家族のために気力を奮い立たせて、毎日台所に立つ女性たち。一体、どうすれば料理への苦手意識を克服できるのか？　その歴史をひもとき、「スープの底力」「楽しい保存食」「便利な常備菜」といった先人の豊かな知恵に今こそ学ぼう。女性の社会進出と現代の台所事情、「一汁一菜」より大切なこと、料理がつなぐ人間関係など、好きな人も苦手な人もあらためて考える料理論。